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Ce guide est destiné au personnel responsable de l'aiguisage des couteaux et aux formateurs à l'affilage. Pour les aiguiseurs, des notions sur la préparation et l'entretien de l'aiguisoir et de la polisseuse, ainsi que les façons de refaire le taillant et le fil d'un couteau, sont présentées. Pour les formateurs à l'affilage, ce guide propose comment diagnostiquer l'état des couteaux, adapter son enseignement selon les besoins des apprentis, repérer les défauts des techniques d'affilage et les corriger, et procéder à l'évaluation des apprentis quant à leurs compétences en affilage.